Resfriamento de leite

Universidade Federal da Fronteira Sul

Resfriamento de leite
Marina Gabriela Possa

Instrução Normativa 51
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A presença de patógenos no leite é uma preocupação para a saúde pública;

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IN 51 publicada em 2002 pelo MAPA, prevê coleta de leite a granel; Transporte para a indústria em caminhão com tanque isotérmico;

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Refrigeração de 4ºC para tanque de expansão e 7ºC para tanques de imersão em 3 horas após a ordenha;

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Armazenamento de leite em tanques à 4ºC por até 48 horas;

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A refrigeração do leite na propriedade tem a finalidade de:

 reduzir  perdas

custos de transporte; por acidificação do leite;

Ação Mesofílica
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Se multiplicam de 10ºC a 45ºC. Tem temperatura ideal de 30ºC; O grupo é o maior contaminante do leite e atinge altas contagens;

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Fonte: http://www.csgnet.org/mop/Glossario/hugo/Letra%20M.html

Ação psicrotrófica
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Podem multiplicar-se em temperaturas abaixo de 7ºC, sendo sua temperatura ótima em torno dos 20 e 30ºC; Produz (enzimas) proteases e a lípases que hidrolisam a proteína e a gordura do leite;

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Sobrevivem à pasteurização, devido às enzimas termorresistentes resistirem ao UHT (ultra high temperature);

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Psicrotróficos que permanecem vivos, alteram odor, sabor e rendimento dos produtos lácteos.

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A refrigeração desenvolvimento psicrotróficos;

prolongada favorece de microorganismos

Fonte: Promolux Lighting International

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O que determina sua existência:

 Condições

higiênicas na produção;

 Tempo

e à temperatura em que o leite é armazenado;

Efeitos da Contagem Bacteriana Total
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A ação das bactérias ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causa alterações no leite e seus derivados; Esses reduzem a vida de prateleira, interferem nos processos tecnológicos;

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Importância da refrigeração
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Condições higiênicas adequadas, e o resfriamento imediato a 4ºC são as medidas de segurança e qualidade de leite;