Relátório de preparo de requeijão

No dia 19 de junho, nós alunos acompanhados da professora Marta fomos até a agroindústria para fazer o preparo de requeijão cremoso e requeijão em barra. Requeijão é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozinha ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou “butter oil”. O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias (BRASIL, 1997)

1.0 Requeijão Cremoso

Primeiro fizemos o requeijão cremoso e para isso utilizamos 1 litro de leite desnatado, porque a gordura faz com que a coagulação seja ineficiente, vinagre de maçã, uma caixa de creme de leite e 100g de manteiga. Para começar esquentamos o leite até atingir a fervura, a receita diz para reservarmos um copo de leite e nele dissolvermos o vinagre e depois misturar com o restante do leite, mas não fizemos isso, adicionamos três colheres de vinagre em todo o leite e esperamos coagular.
Após a coagulação separamos o soro da massa. O soro é constituído de proteínas, lactose, gordura e também é utilizado para fazer ricota, enquanto a massa é constituída basicamente de 90% de proteína. Depois adicionamos quase toda a caixa de creme de leite, uma colher cheia de manteiga e sal a gosto, batemos no liquidificador e por ultimo levamos a geladeira.

2.0 Requeijão em Barra

Para fazermos o requeijão em barra utilizamos 15 litros de leite pasteurizado, ácido láctico, algum tipo de gordura e sal. Primeiro aquecemos o leite a 50ºC e logo depois adicionamos ácido láctico, o certo seria adicionar apenas 20 ml para cada 15 litros de leite, mas o ácido estava vencido então foi preciso adicionar 60 ml para o leite coagular, caso o ácido não estivesse vencido seria necessário apenas 10 ml.
Assim que o leite coagular fazemos a dessorassão, ou seja, separamos a massa do soro, após isso lavamos a massa. Para lavar a massa a colocamos em um balde onde