relatório de composição centesimal

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: FARMÁCIA DISCIPLINA: BROMATOLOGIA CAL 5305
PROFESSOR: LUCIANO VITALI

Aline Ribeiro Caminha
Eduarda Pedroso Rohling
Izi Izumi Floriano
Joana Paula Sabi Mattia
Paulo Ricardo Theiss

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Florianópolis, 23 de setembro de 2013

INTRODUÇÃO

A determinação de umidade e substâncias voláteis é estabelecida pela água contida nos alimentos, onde esta pode encontrar-se na forma de livre ou ligada. A forma livre da água é a predominante, pois não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, isto é, encontra-se em estado livre, constituindo a maior fração de água existente nos alimentos. A água ligada é também denominada de estrutural e de constituição, por se encontrar nos alimentos como água de cristalização (quando ligada às moléculas de proteínas e carboidratos ou absorvidas na superfície de moléculas coloidais). Apesar da importância sob o aspecto físico-químico não apresentam valores no aspecto prático, pelos baixos teores com que estão presentes. A determinação do teor de umidade é ponto da análise dos alimentos, já que a preservação dos alimentos depende da quantidade de água presente neles.
A determinação de resíduo mineral fixo (cinza) fornece apenas uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais, como em cátions (cálcio, potássio, ferro, cobre, alumínio, sulfato), quanto em ânions (sulfato, silicato, fosfato, etc.). A cinza de material tanto de origem vegetal como de origem animal é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Considera-se “cinza total” o resultado da incineração do produto em mufla à temperatura de 520-570˚C( Se a temperatura for maior que isto, alguns cátions e ânions são parcial ou totalmente perdidos por volatilização). A incineração deve ser prolongada até que a cinza mostre cor