Composição centesimal dos alimentos

ESCOLA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVIEIRA”
Curso: Técnico em Alimentos Bruna Herber
Giovanna Saroli
Júlia Barbosa
Karen Silva

RELATÓRIO DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS
Análises Químicas

São Paulo
Abril de 2013
Bruna Herber
Giovanna Saroli
Júlia Barbosa
Karen Silva

RELATÓRIO DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS
Análises Químicas

São Paulo Abril de 2013
1. INTRODUÇÃO

A composição centesimal de alimentos têm como função avaliar o valor nutritvo e/ou o valor calórico dos componentes deste, em 100g do produto analisado (lentilha).
Considerando as análises de composição centesimal, foram realizadas as análises de umidade ou voláteis à 105°C; determinação de lipídios ou extrato de estéreo; cinza ou resíduo mineral fixo; proteína de nitrogênio e a determinação de carboidratos. Na determinação de umidade ou voláteis a 105°C, utiliza-se para determinar a perda de peso da amostra submetido ao aquecimento em estufa à essa temperatura.
Realiza-se a determinação de lipídios para adquirir o valor de perda de peso da amostra submetido à extração com solvente orgânico. Determinação da cinza de um alimento ou resíduo mineral fixo, baseia-se em determinar perda de peso submetido a aquecimento em 550°C, fornecendo o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e esta perda nos fornece a quantidade de cinza presente no alimento. Através da determinação de nitrogênio, determina-se o teor de nitrogênio total. Multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fatores específicos, obtem-se os resultados em proteínas, fornecendo a quantidade delas presente. Determinação de fração de “Nifext” – Carboidratos, obtem-se os resultados através das tabelas de composição de alimentos, conteúdo de carboidratos têm sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a porcentagem de água,