Relatório de bromatologia

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA - BROMATOLOGIA

DETERMINAÇÃO DE PORCENTAGEM DE CINZAS

FRANCISCO BELTRÃO – PARANÁ

SETEMBRO - 2010

1. CINZA E CONTEÚDO MINERAL

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo inorgânico obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C.

Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento.

A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn e traços: Ar, I, F e outros elementos.

Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.

Os minerais constituem um grupo de elementos largamente distribuídos na natureza e que exercem papel dos mais importantes em diversas funções e setores do organismo humano. O organismo humano, em condições normais, excreta diariamente cerca de 20 a 30 g de minerais que necessitam de reposição imediata por meio da alimentação, para a regulação do equilíbrio orgânico. São essenciais à manutenção de várias funções de grande importância fisiológica como na contratilidade muscular, na função dos nervos, na coagulação sanguínea, nos processos digestivos, no equilíbrio ácido-básico, no transporte de oxigênio, entre outros.

Os minerais são encontrados nos reinos animal e vegetal sob diversas formas, concentrações variadas e próprias. Modificações no seu teor podem tornar-se nocivas a certas formas de vida e exercer papel de contaminadores, como o mercúrio, o arsênio, o chumbo e outros. Alguns alimentos industrializados quase não contém minerais.

O cálcio está presente em alta concentração emprodutos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. Pode ser