relatorio de ovos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
Campus “Senador Helvídio Nunes de Barros”, Picos-PI
Curso de Nutrição

Ação do calor, ácidos e gordura sobre a proteína do ovo.

Picos – PI
2014
1. INTRODUÇÃO
O ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (em sua maioria aves ou répteis). É um corpo unicelular formado no ovário dos animais que concentra os nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórias (ARAÚJO et al, 2009). As proteínas contidas na clara são: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina, entre outras. A gema contém carotenoides, lipídeos que incluem gorduras simples e fosfolipídeos numa emulsão de óleo em água. Algumas lectinas, juntamente com as lipoproteínas são responsáveis por dar o efeito emulsificante da gema. As proteínas encontradas na gema são a lipovitelina, fosfovitina e livitina. (PHILIPPI, 2003) A estrutura do ovo é dividida em 3 partes, casca , clara e gema, casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para as trocas gasosas, que são cobertos por uma cutícula de cera que impede a perda de água e a entrada de microrganismos; sua coloração branca ou avermelhada, depende da raça e da linhagem do animal. A clara, também chamada de albúmen, é composta basicamente por proteínas e água, e está situada ao redor da gema com a finalidade de mantê- la centralizada. A qualidade do ovo se define como o conjunto das características responsáveis pela aceitação do produto no mercado. Essas características, tem diferentes graus de importância para as pessoas, e estão ligadas a produção do ovo, desde a sua postura até que ele seja servido para consumo. (BIAGI, 1982) Os ovos também são fontes de vitaminas lipossolúveis, vitaminas do complexo B, cálcio ferro, enxofre e lecitina. (ARAÚJO et al, 2009)
Pela quantidade de vitaminas e pelas proteínas de alto valor