receitas sem gluten

Dieta sem glúten e sem lácteos

Frederico Lobo – médico
Isis Moreira - nutricionista

Sem glúten e sem lácteos? Mas e agora doutor, o que eu vou comer ?

Abaixo relataremos um pouco da nossa experiência clínica com o assunto, dando algumas dicas para aqueles que estão com dificuldade em seguir uma dieta do tipo. Vale ressaltar que a retirada do glúten e dos lácteos deve ser feita sob supervisão de um médico e nutricionista funcional.
O acompanhamento com médico e/ou nutricionista funcional é essencial por um simples motivo: a retirada do glúten e de lácteos sem orientação leva o paciente a escolher alimentos substitutos que apresentam índice glicêmico alto (por exemplo farinhas de arroz, de mandioca, de milho, fécula de batata, macarrão de cereais). Caso não exista uma combinação adequada visando uma redução da carga glicêmica da refeição, o paciente ganhará peso ao invés de eliminar, além de perder nutrientes (vitaminas, minerais e aminoácidos). Somente o nutricionista

será capaz de adequar a dieta às necessidades do paciente e criar uma combinação harmônica.
Primeiro ponto: O que é o glúten e o que são lácteos?
1) Glúten (derivado do Latin glúten):
É uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina. O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia.
Estes cereais são compostos por cerca de:
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40-70% de amido,
1-5% de lipídios,
7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é popularmente conhecido como
"glúten de trigo". No caso do trigo (Triticum) a massa protéica é composta de cerca 68% de