Produção de cerveja

PRODUÇÃO ARTESANAL DE CERVEJA EM LABORATÓRIO COM USO DE LEVEDURAS
CAMPIGOTTO, A. P.; DEFREYN, C. S. L.; FISCHER, V G.; KUHN, C. K.; RAULINO, A.;
Engenharia Bioquímica Experimental – Lorena Benathar Ballod Tavares

1 RESUMO

A cerveja é um produto instável, que passa por diversas transformações químicas, físicas e sensoriais durante sua vida de prateleira. Genericamente, define-se cerveja como uma bebida carbonatada de teor alcoólico entre 3% e 8% (v/v), preparada a partir de malte de cevada, lúpulo, fermento e água de boa qualidade, permitindo-se ainda o uso de outras matérias primas como arroz, milho e trigo. A perda de qualidade pelo surgimento de sabores e aromas indesejáveis e alterações nas propriedades físicas da cerveja é um problema que a indústria cervejeira procura solucionar. Este artigo tem como objetivo apresentar as matérias-primas utilizadas na indústria cervejeira, bem como o processo de fabricação da cerveja, neste caso em escala laboratorial. Com isso podemos melhorar nossa percepção do processo na prática e até mesmo despertar a curiosidade em tentar reproduzir artesanalmente e melhorar o produto gradativamente. No processo de produção em escala laboratorial foi utilizado levedura de alta fermentação (WB-06) e o processo foi acompanhado de medições de pH, densidade, sacarose e degustação. Tivemos um bom resultado se comparado com a produção do semestre anterior e com os outros grupos de trabalho, favorável e aceitável ao paladar, porém ainda requer melhorias, visto que obtivemos uma cerveja relativamente encorpada. Não utilizamos conservantes na produção da cerveja e por isso tem um tempo de validade muito menor que o produto industrializado. Talvez possa ser armazenada por no máximo dois meses. Enquanto a cerveja industrializada tem validade média de 6 meses, dependendo da embalagem onde é armazenada o prazo de validade pode variar.

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Palavras-chave: fermentação; cerveja; malte; lúpulo.