PROCESSAMENTO DE PRESUNTO

PROCESSAMENTO DE PRESUNTO 1. Introdução
A produção de presunto curado é um processo realizado pelo homem desde tempos imemoriais. Há mais de 2.200 anos já se fazia um processo de salga de presuntos, que muito se assemelha ao que hoje ainda se usa nas aldeias. Foram as condições climáticas e as características de certas regiões que tornaram possível o desenvolvimento, em condições naturais, de tecnologias empíricas para a produção de presunto. A evolução do processo de fabrico foi levada a cabo por tentativa e erro ao longo de muitas gerações. Esta produção tinha características sazonais – matança e salga no Inverno, seguidas de secagem e maturação na Primavera e Verão. Em Portugal, foi precisamente nas regiões onde a natureza foi mais pródiga, dando ao homem um clima apropriado e raças autóctones convenientes e com alimentação natural favorável, que se desenvolveram as boas técnicas e se originaram os presuntos de maior qualidade e mais fama (Lamego, Chaves ou Serra da Estrela).
A cura é um processo muito antigo que realiza na perna do porco transformações profundas que lhe dão conservação e apetência para o consumidor: a conservação visa obter estabilidade para o produto, de modo a poder manter-se à temperatura ambiente sem riscos de alteração e sem perigo para a saúde; a apetência élhe proporcionada pelo desenvolvimento de certas características sensoriais ou propriedades organolépticas: aspeto, aroma, paladar, cor, salinidade, consistência e suculência, que têm uma apreciação muito subjetiva, já que dependem dos hábitos
(tradição) e sensibilidade do consumidor.
A natureza da carne da perna é um dos aspetos prioritários para a produção de presuntos: a distribuição e qualidade da gordura são fatores da máxima importância pois vão influenciar as características finais do