Mônica

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CAMPUS FLORESTAL
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MÔNICA xAVIER DE ALMEIDA

FABRICAÇÃO DE PREZUNTO COZIDO

FLORESTAL – MINAS GERAIS
2014
1. INTRODUÇÃO
As formas mais antigas para a conservação das carnes são a salga e a desidratação. Acredita-se que métodos naturais de dessecação, tais como, o vento e o aquecimento em fogueiras, poderiam ter surgido em tempos pré-históricos, onde haveria a necessidade de se conservar a carne que não seria consumida imediatamente (GOMES, 2007).
Os métodos de desidratação, para efeito de conservação, foram introduzidos pelos índios. Inicialmente eram salgadas apenas as carnes de peixes, e só depois de algum tempo salgaram a de outras espécies animais. A essa carne, que é conservada pela utilização de sal, é dado o nome de "carne curada" (GOMES, 2007).
O processo de cura é um processo físico, bioquímico e bacteriológico complexo, em que a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes do meio de cura e perde suas substâncias, tais como, proteínas, extratos, sais, vitaminas, água, etc., para o meio de cura. A cura não é realizada apenas pela ação do sal, mas também dos açúcares e dos nitratos e nitritos (BIASI, 2010).
A cura confere, além de conservar a carne, características sensoriais especiais de aroma, sabor, fixação de cores vermelha ou rósea estáveis e melhoria de rendimento (CORREIA, 2008).
Diversas técnicas são utilizadas para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos, entre elas estão: cura a seco, cura por imersão, cura por injeção, métodos combinados e curas rápidas diversas (CORREIA, 2008).
Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura, acarretando uma conservação imprópria e facilitando ainda a proliferação de microrganismos (GANHÃO, 2010).
A busca cada vez maior de melhoria na conservação e na qualidade