Aditivos e Condimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - (TPOA)
CARNE E DERIVADOS E COURO.

PETROLINA
2013

COLEGIADO DE ZOOTECNIA

Ayala de Oliveira Dias
Emanoel Amarante
Graziela Leite

PRESUNTO E APRESUNTADO

ORIGEM E PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS

Parte escrita do seminário apresentado como requisito avaliativo da disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Animal-Carnes e Derivados do Couro ministrada pelo Profº Rogério Manoel Lemes de Campos do curso de graduação Zootecnia.

PETROLINA
2013

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 04
HIGIENE OPERACIONAL 04
PRODUÇÃO DE PRESUNTO 05
Tecnologia de Fabricação de Presunto 06
Fluxograma do Processamento de Presunto 07
Matéria Prima 12
Ingredientes Utilizados 12

PRODUÇÃO DE APRESUNTADO 16
Aspectos Gerais 16
Tecnologia de Fabricação de Apresuntado 16
Fluxograma do Processamento de Apresuntado 17
Ingredientes Adicionados 18
Processos para Elaboração do Apresuntado 19

CONSIDERAÇÕES FINAIS 22

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 23

INTRODUÇÃO

Hoje em dia está disponível para o consumidor uma gama de produtos industrializados como presunto, apresuntado entre outros. Esses produtos industrializados são denominados de produtos cárneos, que são produtos alimentícios preparados totalmente ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate com adição de condimentos, especiarias e aditivos autorizados.
O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro invistam, cada vez mais, em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o máximo de matéria prima possível. Visando assim o menos desperdício e tendo um maior sortimento nas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados