Relatorio Apresuntado

Polyana Mara
Rosângela Pinto
Wesley Camargo
Osmar Macedo
Nildes Beatriz

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
DE ELABORAÇÃO DE APRESUNTADO

UBERLÂNDIA/MG
2014.
Introdução

Entende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas através de tratamentos físicos e/ou químicos. O processamento da carne fresca visa à elaboração de novos produtos e, por sua ação sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolonga a vida-de-prateleira. Ele não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo (PEARSON,1984).

Segundo a Normativa nº 20 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – BRASIL (2000) entende-se por presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes de membros posteriores de suínos e outras espécies de animais de açougue, desossados ou não, e submetidos a um processo térmico adequado. É um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não, que apresenta uma composição química de, no mínimo, 14% de proteína bruta pH entre 5,9 e 6,1 e atividade de água na faixa de 0,91 a 0,97 (BRASIL, 2000). Estas características tornam este produto bastante perecível e susceptível à contaminação bacteriana (FAI et al., 2007). O apresuntado, por sua vez, é o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetidos ao processo adequado. Trata-se de um produto cozido, com composição química de amido no máximo 2,0%, carboidratos totais no máximo 5,0%, umidade máxima de 75%, gordura máxima de 12% e proteína mínima de 13% (BRASIL, 2000). Sendo assim, produtos cárneos cozidos e submetidos a cura são, geralmente, considerados seguros, entretanto, a recontaminação por patógenos durante o pós- processamento pode