preparo dos alimentos

Preparo dos Alimentos

Alimentos que necessitam de cozimento devem atingir a temperatura de 74°C por, pelo menos 15 segundos. No caso de cocção de vegetais folhosos não se consegue atingir esse limite de tempo com facilidade.
Alimentos cozidos que serão consumidos quentes deverão ser mantidos aquecidos a 60°C por, no máximo 2 horas. Para isso deverão estar no balcão de distribuição com a temperatura da água atingindo 80°C.
Alimentos cozidos que serão consumidos frios deverão sofrer resfriamento rápido. O resfriamento deve promover a redução da temperatura em até 4°C em até 4 horas.
Após o resfriamento, os vegetais devem ser armazenados em refrigeração e distribuídos em temperatura de até 10°C.
O prazo de validade de saladas cruas é de 24hrs se forem obedecidos todos os critérios acima descritos.

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM DOS VEGETAIS

Todos os vegetais devem passar pelas 3 etapas, inclusive os que serão cozidos.
1 Etapa: Pré – Lavagem Lavar com água corrente folha por folha, unidade por unidade.
2 Etapa: Sanitizar com Hipoclórito de Sódio a 200ppm deixar em imersão por 15 minutos.
3 Etapa: Enxaguar com água corrente.

Carnes

Descongelamento de carnes

Qualquer tipo de carne só poderá ser descongelada sob refrigeração ou, em casos de urgência em água corrente fria, em embalagem vedada.
Em nenhuma hipótese poderá ser feita o descongelamento em temperatura ambiente.
O descongelamento deve ser programado com 48 horas que antecedem o consumo da carne.
O descongelamento em água corrente não pode ultrapassar o período de 2horas.
A temperatura das carnes em descongelamento não poderá ultrapassar os 4°C.