3 Pr Preparo De Alimentos

Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética I

PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS

Profª Natália Carvalho M. de
Vasconcelos
Fevereiro de 2015

Alimentos
Operações

Refeições

Valor nutritivo
Palatabilidade

Digestibilidade
Apresentação

ETAPAS
1) Pré preparo
São as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de micro-organismos. 2) Preparo
São as operações onde são reduzidos ou eliminados os micro-organismos, e todas posteriores a elas.

1.1 LIMPEZA
Operação que consiste na retirada das sujidades ou excessos oLavagem: vegetais (água e detergente); oRetirada de pele, tecidos conectivos, ossos: produtos animais.

1.2 PESAGEM
Consiste na utilização de utensílios e instrumentos para obtenção de medidas exatas.

oMedidas padronizadas: graduadas, exatas; oMedidas caseiras: globais, de fácil uso, inespecíficas.

PESAGEM
Realização da pesagem:
•Balança;

•Regulagem;
•Padronização;
•Técnica adequada

INSTRUMENTOS DE MEDIDA PADRONIZADA

PESAGEM DOS INGREDIENTES
SECOS

•Tabletes, pedaços, grãos, pós
•Desfazer os grumos, peneirar

PESAGEM DOS INGREDIENTES
LÍQUIDOS

•Líquidos em geral
•Preenchimento com auxilio de um funil
•Leitura no menisco

PESAGEM DOS INGREDIENTES
PASTOSOS OU GORDUROSOS

•Doce de leite, margarina, manteiga, banha, requeijão

EQUIVALÊNCIAS

1.3.1 DIVISÃO SIMPLES
Operação mecânica que não altera a constituição do alimento, sendo apenas a subdivisão do todo. oCortar ou picar: divisão do alimento em partes menores; oMoer ou triturar: reduzir a pequenos fragmentos homogêneos por meio de máquinas ou manualmente.

1.3.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES
Operação em que se separa o todo em seus componentes ou suas partes, parcial ou totalmente. •Líquidos: decantar, centrifugar

1.3.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES
•Sólidos:

• Descascar, peneirar/tamizar

1.3.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES
•Sólidos de líquidos:

•Espremer, filtrar/coar, sedimentar, centrifugar

1.4 UNIÃO
Operação para unir os alimentos

oMisturar
oBater