Pastelaria

INTRODUÇÃO
Estas breves linhas abaixo apresentadas, inserem-se num trabalho de pesquisa requerido pelo chef Carlos Brazão, sobre as matérias-primas utilizadas na pastelaria e panificação.

TIPOS DE PÃO

Poderão ser fabricados e comercializados os seguintes tipos de pão:
a) Pão de trigo - o pão fabricado com farinha de trigo dos tipos 45, 55, 65, 80 ou 110, água potável, sal e fermento ou levedura, podendo também ser utilizados farinha de glúten, extracto de malte, açúcares e os aditivos referidos nos n.os 6.º e 7.º do presente diploma,

b) Pão integral de trigo - o pão de trigo fabricado com farinha de trigo do tipo 150;

c) Pão de centeio - o pão fabricado com farinha de centeio dos tipos 70, 85 ou 130, ou em mistura com farinha de trigo dos tipos 65, 80, 110 ou 150, desde que a farinha de centeio seja utilizada numa incorporação superior a 50%, água potável, sal, fermento ou levedura, podendo também ser utilizados extracto de malte, farinha de malte, açúcares e os aditivos referidos nos n.os 6.º e 7.º do presente diploma;

d) Pão integral de centeio - o pão de centeio fabricado com farinha de centeio do tipo 170;

e) Pão de triticale - o pão fabricado com farinha de triticale, de acordo com o estabelecido para o pão de centeio;

f) Pão de mistura - o pão fabricado com mistura de farinhas de trigo dos tipos 65, 80, 110 ou 150, de centeio dos tipos 70, 85, 130 ou 170 e de milho dos tipos 70, 100 ou 175, ou apenas com farinhas de dois destes cereais, com uma incorporação mínima de 10% de farinha de cada cereal, água potável, sal, fermento ou levedura, podendo também ser utilizados farinha de glúten, extracto de malte, farinha de malte, açúcares e os aditivos referidos nos n.os 6.º e 7.º do presente diploma;
g) Pão de milho ou broa de milho - o pão de mistura em cujo fabrico seja utilizado predominantemente qualquer dos tipos de farinha de milho;

h) Pão especial - o pão fabricado com qualquer dos tipos de farinha definidos na Portaria n.º