Obtenção e Controle de Qualidade do Pescado

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DIRETORIA DE ENSINO E EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
CURSO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMILA PATRICIA FÁVARO

OBTENÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO PESCADO

MEDIANEIRA
2012

CAMILA PATRICIA FÁVARO

OBTENÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO PESCADO

Trabalho de pesquisa apresentado como requisito disciplina

parcial de para

avaliação

Matérias

da

Primas

Alimentícias, do Curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, Campus Medianeira.
Profº. Eliana Maria Baldissera.

MEDIANEIRA
2012

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .........................................................................................................3
2 CARACTERÍSTICAS DO PESCADO.......................................................................4
3 OBTENÇÃO DO PESCADO.....................................................................................4
3.1 FATORES QUE INFLUENCIAM NA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO...............5
4 CONSERVAÇÃO......................................................................................................6
4.1 GELO E RESFRIAÇÃO..........................................................................................7
4.2 CONGELAMENTO.................................................................................................7
5 CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................8
6 CONSIDEREÇÕES FINAIS ...................................................................................10
7 REFERENCIAS.......................................................................................................11

3

1 INTRODUÇÃO

Segundo o artigo 438 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1952), a denominação

genérica,

“PESCADO” compreende

os

peixes,

crustáceos,

moluscos, anfíbios,