Nutrição

Manual boas praticas

Manual de Boas Práticas de Fabricação
Para Aplicação em Instituições Asilares

Belo Horizonte, MG
Maio/2011

1- Introdução

Um dos principais atributos da qualidade de um alimento, ou refeição, é a sua condição sanitária, reflexo das características da matéria-prima e dos processos produtivos empregados. A eficiência do controle da qualidade sanitária de um alimento, está fundamentada na capacidade de controle dos fatores, de origem física, química ou biológica, que contribuem para a contaminação, para a sobrevivência e para a multiplicação de microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos. Em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade do serviço varia entre adequada e inadequada aos procedimentos preconizados. A variação do padrão interfere diretamente na garantia da qualidade sanitária das preparações. Observa-se que as atividades de capacitação dos recursos humanos são desenvolvidos de forma isolada, sem fazer parte de um programa de qualificação mais amplo, dotado de instrumentos que garantam a manutenção dos resultados obtidos. Muitos esforços investidos são perdidos como conseqüência desse problema, indicando a falta de um mecanismo que o torne estável, que tenha como resultado serviços dentro de um mesmo padrão de qualidade.

Doenças Veiculadas por Alimentos – DVPA

|Doença |Salmonelose |Shigelose |Listeriose |Intoxicação por Staphilococus |
|Patógeno |Salmonella sp |Shigella sp |Listeria monocytogenes |Staphylococcus aureus |
|Incubação |8 – 72 horas |1 – 7 dias |1 dia a 3 semanas |1 – 7 horas |
|Duração da doença |2 – 3 dias ou vários dias |Indefinido, dependendo do |Indefinido, mas é