nutriçao

2011

MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
ESCOLA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL AMERICA
CEED Nº 461/200 D.O 11/05/2000

ESCOLA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL AMERICA
CEED Nº 461/200 D.O 11/05/2000

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INTRODUÇÃO

Manual Básico de Segurança e Higiene Alimentar

Este manual tem por objetivo orientar as equipes nos processos produtivos e correlatos, com foco em “Boas
Práticas de Produção”, visando à segurança alimentar dos consumidores finais.

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CEED Nº 461/200 D.O 11/05/2000

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1. Objetivo
Estabelecer os critérios técnicos para todas as etapas de processo envolvidas na rotina das unidades de alimentação, desde o recebimento das matérias primas até a entrega do alimento ao consumidor final, visando a segurança alimentar.

2. Critérios
Este manual sofrerá revisão nas seguintes condições:
Alteração de procedimentos internos que gerem esta necessidade;
Surgimento de novas tecnologias, processos, “boas práticas” e/ou outras normas que sejam consideradas à atividade;
Sempre no surgimento de novas legislações aplicáveis.

3. Procedimentos Específicos
Este documento tem por objetivo adequar os procedimentos da Unidade de Produção de Refeição (UPR) de acordo com a realidade local, sendo uma determinação da Fiscalização
Sanitária, segundo a qual cada unidade deve possuir seu Manual Específico.
Deve-se utilizar o Manual como linha mestra para adequação dos procedimentos, lembrando que estes são mandatórios, embora algumas unidades possuam características próprias. Dentro desde contexto, colocamos à disposição um Documento Técnico ao final de cada módulo para descrição dos procedimentos específicos de cada restaurante.
A validação destes procedimentos será realizada pela Empresa de Consultoria no ato da visita técnica. Exemplos:
I.

Pré-lavagem: no manual este procedimento não é contemplado, porém se a unidade possuir esta condição poderá ser feita e descrita na planilha de procedimento