NUTRIÇAO

Aula: Introdução à Composição dos Alimentos
Profa. Fernanda Pontin de Mattos Guimarães
Data: 03/04/2014

CARBOIDRATOS ou HIDRATOS DE CARBONO

Principal fonte de energia para o homem.
Compreendem um grande grupo de compostos, todos contendo os elementos químicos: Carbono - Hidrogênio – Oxigênio: Cn (H2O)n
Principalmente de origem vegetal: Amido/Açúcares

Tipos de hidratos de carbono e suas fontes
Carboidratos simples:
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Carboidratos complexos:
Polissacarídeos

MONOSSACARÍDEOS
Açúcares mais simples;
Principais dos alimentos: GLICOSE, FRUTOSE e GALACTOSE;

GLICOSE
Principal produto formado pela hidrólise de carboidratos complexos no processo de digestão.
Forma de açúcar encontrada normalmente na corrente sanguínea.
Representa fonte imediata de energia para células e tecidos corporais.
Está amplamente distribuída na natureza  frutas, vegetais, mel.
Branca, inodora, sabor adocicado e muito solúvel em água.
Poder de doçura - 3/5 do açúcar de cana.

FRUTOSE
Mais doce dos açúcares, encontrada somente no mel e nas frutas.
Branca, inodora, sabor muito doce e cristalizável.

GALACTOSE
Não encontrada na forma livre, produzida à partir da lactose  açúcar do leite.

DISSACARÍDEOS

SACAROSE
Açúcar de cana ou açúcar de beterraba
Hidrólise - 50:50 de glicose e frutose
Açúcar de mesa é constituído por um elevado grau de pureza (quase 100% de sacarose).

MALTOSE
Açúcar do malte, não é encontrado na sua forma livre.
Ocorre na natureza nos grãos em germinação e é produto da digestão do amido.

LACTOSE
Unicamente o açúcar do leite - 4 a 6% no leite de vaca 5 a 8% no leite humano

POLISSACARÍDEOS

AMIDO
Encontrado em raízes, grãos, vegetais e legumes. Ex: arroz, milho e trigo contêm aproximadamente 70% de amido.
Insolúveis em água fria e por isso devem ser cozidos, o cozimento leva os grãos a se dilatarem e a mistura se engrossa ou forma gel.

DEXTRINAS
Produtos intermediários da