Nouvelle cuisine

A GASTRONOMIA FRANCESA: DA IDADE MÉDIA ÀS NOVAS TENDÊNCIAS CULINÁRIAS Carlos Roberto Antunes dos Santos DEHIS/SCHLA/UFPR Falar da gastronomia na França, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular. A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsavel pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo, bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes. A partir deste enunciado, podemos interrogar a gastronomia francesa, em termos de História da Alimentação, a partir de quatro questões: 1. Desde quando esta reputação gastronômica, da qual os franceses sempre se orgulharam, nasceu? 2. Como esta reputação gastronômica se mantém até hoje? 3. Porque ela aconteceu na França? 4. Qual o comportamento da cozinha francesa diante da gastronomia molecular, principalmente a dos espanhóis? Geralmente a idéia que se tem da Idade Média é aquela de cavaleiros brutais rasgando a dentada a caça ainda quente e a sangrar, os camponeses vivendo permanentemente com fome, os monges gordos de grandes barrigas que vivem só a comer;

cozinheiros ignorantes trabalhando com instrumentos primitivos. Esta é a idéia que se tem da alimentação medieval, isto é, tempos bárbaros que só podem corresponder a cozinhas bárbaras. Isso é uma visão já ultrapassada, pois os documentos de séculos atrás, nos revelam que os camponeses da Alta Idade