Haute Cuisine

Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros e Roger Vergé. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva incorpora técnicas e combinações vindas especialmente da Ásia. Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.
Dez pontos importantes dessa cozinha:
- abandonar marinadas;
- abandonar fundos e molhos muito gordurosos e densos;
- uso de técnicas novas;
- redução do tempo de cozimento;
- criatividade;
- simplicidade;
- cozinhar visando produtos da época;
- redução nos cardápios;
- gastronomia regional;
- cozinha saudável.
(Cordeiro, Debora, disponível em: http://chefdeboracordeiro.blogspot.com.br/2009/03/nouvelle-cuisine.html. Acesso em 10 jun 2013)

A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 70, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas práticas nos acompanham até os dias de hoje.

Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros.

Saímos de um mundo gastronômico clássico onde imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier. Naquela época as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados a base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome.

A união da criatividade e do design passaram a ser enfatizados. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente a cozinha é desejada pelos cinco sentidos.

A essência da nouvelle