Nouvelle cuisine

Paul Bocuse é um dos pais da Nouvelle cuisine, numa tradução livre significa Nova cozinha francesa, consiste em uma nova maneira de cozinhar que surgiu na França por volta de 1970. Ela chega contrastando com a Cuisine Classique, um estilo mais antigo de haute cuisine, baseado nas obras de Auguste escoffier, que difundiu suas obras caracterizadas por preparações substanciosas, grandes quantidades, fartura. Molhos a base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições que saciassem a fome.
Ela é centrada na leveza, delicadeza e foco na apresentação, com uma abordagem simples e elegante para os pratos, vindo assim a revolucionar a alta cozinha contribuindo para que a estética e a os valores nutricionais firmassem definitivamente na gastronomia moderna. Baseia-se no estímulo dos sentidos, envolvendo todos numa leitura mais complexa dos alimentos, seja por pratos trabalhados, ambientação, jogo de luzes, música, tudo criando um conjunto de sensações.
Além da estética o benefício nutricional é de grande valorização, seja na quantidade, agora com serviço empratado no lugar de travessas, como também as técnicas de preparação, com menos gordura, molhos mais leves, frescor, textura, cuidado na escolha dos ingredientes, simplicidade de cocção e o cozimento mais rápido preservando os elementos nutricionais.
Enaltecida e depreciada até se estabelecer nos dias de hoje, a Nouvelle cuisine já ganhou o bordão de “tudo na conta, nada no prato”, Bocuse afirma “Esse negócio de cortar uma ervilha em quatro partes não é comigo”. Criticado por alguns chefs por não inovar na decoração e menu dos seus restaurantes, não pratica a cozinha molecular e se mantém nas diretrizes criada por ele.
Passaram-se mais de 40 anos e ela continua atualizada, essa união da criatividade e do design passou a ser novo valor em uma cozinha desejada pelos cinco sentidos, abrindo portas para a cozinha moderna onde também se “come com os olhos”.