TECNICAS DE COZINHA

Universidade Estácio de Sá
Graduação Tecnológica: Gastronomia
Disciplina: Técnicas de Cozinha (Turma: 3002)

Marie-Antoine (Antonin) Carême

Marie-Antoine (Antonin) Carême foi um chef de cozinha francês, tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, ou alta gastronomia francesa, que é o centro da Culinária da França. Famoso como o "chef dos reis e o rei dos chefs", é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.

Abandonado por seus pais em Paris em 1794, no auge da Revolução Francesa, trabalhou como ajudante de cozinha em um chophouse barato parisiense, em troca de casa e comida. Em 1798, ele foi formalmente aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier com uma loja perto do Palais-Royal. Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, que Bailly exibia na vitrine da pâtisserie. Essas peças eram altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipã e massa. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraindo referências de livros de arquitetura histórica, que lia na Bibliothéque Nationale. Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretinham o rei.

Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluindo Napoleão. Embora famoso por sua indiferença com relação à comida, Napoleão entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris. O château deveria tornar-se uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo, onde foi proposto um teste: criar valor de um ano inteiro