Microrganismos Deteriorantes e Benéficos

1. Microrganismos deteriorantes

a) Pseudomonas
As Pseudomonas fazem parte da flora psicrotrófica, e a preocupação de maior interesse prático são as enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem ser produzidas e que são termorresistentes. Sobrevivem, sobretudo em pH neutro, tendo um leque muito grande de temperaturas em que conseguem sobreviver, entre os 4ºC e os 43ºC. Possuem grande versatilidade em relação às condições ambientais favoráveis, podendo se desenvolver no solo, na água, nas superfícies, dentre outros locais. Este gênero aparece em geral no leite, por contaminação com águas impuras. As espécies mais representativas são P. fluorescens e P. putida.
b) Alcaligenes
São microrganismos comuns no leite cru; não provocam grande modificação porque não fermentam os açúcares, o leite não se coagula, mas pode tornar-se alcalino. Vivem no trato intestinal do homem e animais, águas frescas e produtos de laticínio. Fazem parte da flora psicotrófica e algumas espécies produzem substâncias nocivas e coloridas. A espécie mais comumente ligada à deterioração do leite é a A. viscolatis, responsável por deixar o leite com alterações de viscosidade. Sua produção é mais intensa em baixas temperaturas.
c) Bacillus
O gênero Bacillus é formado por bactérias esporuladas aeróbias estritas ou anaeróbias facultativas, capazes de promover acidificação, coagulação e proteólise. Esses microrganismos sobrevivem a tratamentos térmicos. É encontrado em toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetação, da água doce e dos pelos de animais. Sua faixa de temperatura abrange temperaturas de 4 a 52ºC. As espécies comumente ligadas ao leite são B. cereus e B. subtilis.

1. Microrganismos benéficos
a) Bactérias láticas
Essas bactérias têm grande importância no caso do leite e produtos lácteos e, em sua maioria, fazem parte da flora que fermenta a lactose (ou fermentos lácteos), formando proporções significativas de ácido lático e de ácido pirúvico. Pertencem a este grupo as famílias