ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO LEITE FLUÍDO

ARTIGO
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ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO LEITE FLUÍDO
Bianca do Nascimento, FACEAR; Geovana de Fátima Trevisan, FACEAR; Sheila Renata Czaia, FACEAR;
Faculdade Educacional Araucária – FACEAR.
Karine Izabel Scroccaro – Cinética Química
Entregue: 24/09/2012.

RESUMO
Este dossiê técnico abordará as propriedades microbiológicas do leite, os princípios das análises microbiológicas que devem ser realizadas com a matéria prima
(leite cru) e com o produto final (leite pasteurizado e UAT), assim como os padrões e interpretações de resultados da avaliação dos parâmetros de qualidade que são estabelecidos por legislações. O objetivo é contribuir para o procedimento de um alimento integro em sua composição nutricional e com segurança, proporcionando aos envolvidos com a cadeia produtiva do leite, um material simplificado e atualizado, com as principais análises que devem ser realizadas para avaliação da qualidade do leite fluído. INTRODUÇÃO
O risco de disseminação de microrganismos patogênicos em alimentos vem crescendo continuamente, e programas de controle de qualidade microbiológica são empregados em toda cadeia de produção com o objetivo de

minimizar os riscos de infecção e/ou intoxicações alimentares. Segundo a organização mundial da saúde, milhões de pessoas adoecem todos os anos em virtude da ingestão de alimentos contaminados.
O leite é uma substância de composição extremamente rica que permite o crescimento de diversos microrganismos, que podem ser benéficos, deteriorantes e/ou patogênicos.
Os
microrganismos benéficos causam alterações no leite modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo produto, como por exemplo, a adição de bactérias ácido láticas transformando o leite em iogurte. Os microrganismos chamados de deteriorantes causam alterações químicas indesejáveis como a