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Avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos

Avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos
Physico-chemical, microbiological and rheological evaluation of dairy beverage and fermented milk added of probiotics
Thiago Meurer Cunha1; Fabiane Picinin de Castro1; Pedro Luiz Manique Barreto2;
Honório Domingos Benedet3; Elane Schwinden Prudêncio4*
Resumo
Bebida láctea (amostra 1), com 70 % de leite e 30 % de soro de queijo, e leite fermentado (amostra 2), com
100% de leite, adicionados de Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium Bb-12 e Streptococcus thermophilus, foram avaliados quanto à composição físico-química, contagem de células viáveis de bactérias probióticas e medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0
± 0,1 ºC. A adição de soro resultou em uma bebida láctea com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais
(18,08 ± 0,08 % m/m), proteínas (2,23 ± 0,10 % m/m), lipídios (1,91 ± 0,02 % m/m) e valor calórico (79,27 ±
0,37 Kcal/100 g), quando comparados aos teores apresentados no leite fermentado, respectivamente iguais a 19,44 ± 0,02 % m/m; 2,80 ± 0,23 % m/m; 3,03 ± 0,08 % m/m e 90,47 ± 0,53 Kcal/100 g. Já, os teores de cinzas, carboidratos, acidez e pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). De acordo com a legislação brasileira, a bebida láctea e o leite fermentado foram considerados probióticos
(> 106 UFC/mL). As duas amostras (1 e 2) comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando o comportamento não-Newtoniano e apresentaram tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não teve influencia sobre a