Bacterias

As bactérias são seres muito pequenos que em sua maior parte, não podem ser vistos a olho nu. Apesar de seu tamanho, elas se multiplicam em grande velocidade, e muitas delas são prejudiciais a saúde do homem, pois podem causar inúmeras doenças. Algumas bactérias são eficaz para a saúde e utilizadas nas indústrias de alimentos.
Os Micro-organismo Benéficos, são MOS que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Esta forma de interação MO X alimento é conhecida há muito tempo. A este grupo pertencem os MO’s que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas ocorram. Muitos, já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los, mas o que se faz é estimular seletivamente a sua atividade biológica.
Os Micro-organismos Deteriorantes são microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alterações químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. A deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência das atividades metabólicas naturais dos MO’s, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. Bactérias, Bolores e Leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração, e como eventuais patógenos ao homem.
Os Micro-organismo Patogênicos São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem causar as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), sérios problemas econômicos e que representam um risco à saúde. São genericamente denominados de patogênicos, podendo afetar tanto o homem, como animais. As características das doenças que causam, dependem dos fatores inerentes ao alimento, do MO patogênico envolvido, e do indivíduo a ser afetado.