Microbiologia de alface

Relatório

Análise de folhosos - Coliformes Totais

Método de Contagem em Placas de VRB

Introdução
As alterações microbiológicas que ocorrem em vegetais variam segundo a composição da microflora de cada alimento, que por sua vez está relacionada com outros fatores como o ambiente, a manipulação, a água disponível, a umidade, a temperatura, a atmosfera e a acidez.
De maneira geral as alterações são causadas por: mesófilos, bactérias ácido lácticas, coliformes totais e fecais, bactérias pectinolíticas, leveduras e fungos.
Umas das mais importantes formas de contaminação é a manipulação , a qual permite a contaminação cruzada. Tratamentos como cortes, que expõem grandes superfícies, podem provocar proliferação microbiana de 6 a 7 vezes superiores que em alimentos intactos. Mesmo microrganismos não deteriorantes em outras condições, podem ocasionar a degradação do produto após a perda da proteção natural.
As frutas e hortaliças apresentam atividade de água (Aw) em torno de 0,95 ou maior, permitindo o crescimento de muitos microrganismos.
A hortaliça utilizada nessa análise foi a alface. A alface (Lactuca sativa), é uma das hortaliças mais importantes do mercado brasileiro. Atualmente é a folhosa mais consumida. Além de possuir sabor agradável e refrescante, é rica em sais minerais, vitaminas e ainda apresenta efeito calmante, diurético e laxante.
Usualmente consumida crua a alface tem no processo de higienização o único tratamento recebido entre o cultivo e o consumo. Se os processos de limpeza e higienização forem conduzidos de forma inadequada, poderá propiciar a transmissão de diversas doenças. Segundo Maxcy patógenos tais como Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium e bactérias indicadoras como E. coli, possuem condições potenciais para crescer em alface conservada em temperatura ambiente.

A Técnica utilizada nesse procedimento para realizar a análise de coliformes foi o Método de Contagem em Placas de VRB, meio