Avaliação microbiológica de alfaces

Dissertação de Mestrado
Documento
Dissertação de Mestrado
Autor
Almeida, Maria Teresa Trovó de (Catálogo USP)
Nome completo
Maria Teresa Trovó de Almeida
E-mail
E-mail
Unidade da USP
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Área do Conhecimento
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data de Defesa
2006-08-30
Imprenta
Piracicaba,2006
Orientador
Gallo, Claudio Rosa (Catálogo USP)
Banca examinadora
Gallo, Claudio Rosa (Presidente)
Alcarde, Valmir Eduardo
Sturion, Gilma Lucazechi
Título em português
Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-service no Município de Limeira - SP
Palavras-chave em português alface contaminação de alimentos higiene de alimentos microbiologia de alimentos restaurantes segurança alimentar
Resumo em português
Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis elevados de coliformes totais, com variação entre 102NMPg-1 e 105 NMPg-1 e apenas 4 (11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos,