Mesófilos

Introdução
O leite é composto de água, carboidratos, lipídeos, proteínas, sais minerais e vitaminas; ele deve apresentar sabor agradável, ausência de agentes patogênicos e contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.
A composição do leite o torna um excelente meio para o desenvolvimento de microorganismos patogênicos e deteriorantes. Devido ao alto grau de manipulação, desde a obtenção até a industrialização, o leite está sujeito a contaminações diversas, que diminuem o tempo de prateleira do produto e podem oferecer riscos para a saúde pública. A contaminação microbiana do leite pode ocorrer por duas vias principais: pela incorporação de microrganismos que estão presentes no úbere, diretamente para o leite, em casos de mastite; ou pelo contato do leite com os ordenhadores, utensílios e equipamentos contaminados durante as operações de ordenha, coleta, armazenamento e processamento.

A contaminação microbiológica do leite pode ser proveniente da manipulação deficiente da matéria prima. A superfície do úbere e tetos deficientemente higienizados pode apresentar altas contagens de bactérias. Uma fonte secundária de contaminação é a presença de resíduos de leite em utensílios e equipamentos deficientemente limpos por constituírem um nicho de crescimento para as bactérias. A contaminação do leite também pode ocorrer durante o transporte, industrialização e a comercialização. . A atividade de alguns microrganismos é benéfica, pois promovem mudanças físicas, químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.
Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos), patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência.
A presença de microrganismos mesófilos em grande número em alimentos pode ser indicativa de deficiente qualidade higiênica da matéria-prima