Avaliação da qualidade da carcaça de bovino envolvida por strech

,Avaliação da qualidade da carcaça de bovino envolvida por Stretch*
Adnalva Alves Miranda

1 – Introdução
O uso de Stretch* é uma prática frigorífica experimental processada imediatamente após o término das atividades da tecnologia de abate.
A técnica tem como finalidade a compactação e a contensão de carcaça de bovino visando conservar a integridade muscular por maior tempo.
O processo consiste em envolver a carcaça com o filme previamente ao seu destino às câmaras refrigeradas a 0°C por período de 24 horas.
A carne, em virtude de ser alimento rico em elementos nutritivos, pode permitir o crescimento de microrganismos pela contaminação externa.
A contagem total de microrganismos mesófilos é um bom método indicador da multiplicação microbiológica em alimento.
A aplicação stretch* na superfície da carne sugere a hipótese de maior controle na redução de contaminantes como as populações de bactérias e bolores, reduzindo o risco de doenças transmitidas por alimentos, sem alterar a qualidade da carne.
O conceito de qualidade de carne bovina é descrito por suas propriedades físico-químicas (maciez, sabor, cor, odor e suculência) como fatores inerentes ao animal que são afetados pela tecnologia de abate empregada; esta tecnologia pode ser estimada pela variável pH, que é determinado pela quantidade de glicogênio existente no músculo, por sua vez, indicador de qualidade.
O presente ensaio tem como objetivo específico avaliar a população microbiana presente na carcaça de bovino em confronto com a mesma carcaça embalada com stretch* e armazenada por 24 horas à temperatura de 0ºC e a relação existente com o pH tomados como parâmetros quantitativos de qualidade da carne

2 – MATERIAL E MÉTODO
2.1. Delimitação do universo da pesquisa.
O teste compreende animais de abate industrial, exclusivamente bovinos, cujas operações foram executadas segundo os métodos recomendados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos e Origem Animal -