manual de boas praticas

MANUAL DE BOAS PRATICAS DE
FABRICAÇÃO
DA COZINHA PEDAGOGICA
DO CENTRO DE GASTRONOMIA

JOINVILLE
Junho 2009

1. INTRODUÇÃO
Este manual descreve as operações realizadas nas cozinha pedagogica do centro de gastronomia da UNIVILLE, instruindo de que forma estas etapas devem ser executadas para que possamos garantir a qualidade de nossas operações.
Os procedimentos que serão apresentados são baseados nas boas praticas de fabricação, que reduz os riscos de contaminaçãodos alimentos e torna o trabalho mais eficiente e satisfatorio.
Devemos estar conscientes de nossa responsabilidade enquanto manipuladores de alimentos, e todos devem estar comprometidos com a garantia da qualidade do alimento produzido.
As orientações descritas neste Manual devem, portanto, ser seguidas a risca.
O desacato às orientações será punido com advertencias, ou ainda com punições mais severas, dependendo da gravidade do ato.

2. Como deve ser o ambiente
2.1.

Areas externas
As areas externas, ao redor da area de manipulação, devem ser mantidas limpas, sem entulho ou residuos e com gramado (ou jardim) aparado e cuidado para não servirem de abrigo para ratos e outras pragas.

2.2.

Recebimento de materia prima
A area de recebimento deve ser limpa, protegida do sol e da chuva, provida de estrados ou pallets para recebimento pois nenhum produto pode entrar em contato direto com o chão.
Os pallets devem estar a uma distancia minima de 10 cm da parede.

2.3.

Area de armazenamento em temperatura ambiente
Deve ter porta de facil limpeza, com molas para fechamento automatico, bem ajustada aos batentes, para proteção contra insetos e roedores.
A materia prima deve permanecer estocada sobre prateleiras a no minimo 25 cm do chão.
Os ralos devem ser protegidos com telas. Não devem existir no local, tubulação de agua ou vapor. Os produtos de limpeza devem ser estocados em local separado dos alimentos.

2.4.

Area de preparo
Deve possuir bancadas e pias de aço