manual de boas praticas

I – IDENTIFICAÇÃO DE ESTABELECIMENTO

II- OBJETIVO

O objetivo deste manual é relatar as práticas adotadas no Matadouro Frigoboilhas, respeitando os requisitos das boas práticas de fabricação de alimentos. Aborda os aspectos da adequada higienização dos utensílios e equipamentos, estrutura física, higiene e saúde dos manipuladores, controle de potabilidade da água, controle de pragas e vetores urbanos e manejo de resíduos, para que dessa maneira se obtenha um alimento seguro.

III- DOCUMENTAÇÃO DE REFERÊNCIA

Resolução RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a qual dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação.

CVS-6, de 10 de março de 1999, do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de saúde do estado de São Paulo, a qual dispõe sobre os parâmetros e critérios para o Controle Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para a Coletividade. São Paulo, 2002.

IV- CAMPO DE APLICAÇÃO

Este manual se aplica às áreas externas (armazenamento de lixo, dos produtos de limpeza, sanitários e vestiários) e internas (recebimento de matérias-primas, armazenamento, pré-preparo, higienização de utensílios, distribuição de alimentos).

V- TERMINOLOGIAS E DEFINIÇÕES

Portaria – Lei publicada em Diários Oficial que aborda as exigências dos Órgãos competentes em relação a parâmetros legais.

Procedimentos - regras fixas de como fazer uma análise ou como cumprir determinada colocação.

Boas Práticas de Manipulação (BPM): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos;

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem: química, física ou biológica, que sejam considerados nocivos ou não à saúde humana. Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam