Manual de boas praticas

Classificação dos Queijos

Introdução
Os queijos podem ser classificados de acordo com a origem do leite, tipo de leite, textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.
A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos, cada vez menos comuns, se utiliza o leite cru. A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.
Para melhor caracterizar os queijos no Brasil, considerando-se que há ao redor do mundo mais de 800 variedades de queijo, o MAPA criou uma classificação por categorias (frescos, maturados e processados)

Detalhamento da Classificação dos Queijos
A classificação dos queijos pode ser estabelecida em função de vários itens, tais como: matéria-prima, consistência, tratamento dado à massa, formas de coagulação, obtenção da massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade.

* Matéria-prima

* Leite de vaca; * Leite de ovelha; * Leite de cabra; * Leite de búfala; * Soro de leite.

* Consistência:

* Duro (Parmesão, Pecorino); * Semi-duro (Provolone, Edam, Prato); * Macio (Minas, Requeijão).

* Tratamento dado à massa:

* Massa cozida (Mussarela, Provolone); * Massa semi-cozida (Prato, Edam, Gouda); * Massa crua (Minas Padrão e Frescal); * A partir do soro (Ricota).