MALTEAÇÃO: UMA REVISÃO SOBRE GERMINAÇÃO E REAÇÕES DE MAILLARD

MALTING: A REVIEW ABOUT GERMINATION AND MAILLARD REACTIONS

The barley malt is the most important source of carbohydrate in the beer production. This cereal have enzymatic efficiency to change starch in fermentable sugars, even when is utilizing in blends of other sources of carbohydrate, like wheat or starch of corn. The objective of this work is to present a review about the malting process and how control parameters can affect the malt quality, like kilning of green malt control color and characterizing as especial by action of Maillard reactions and exploit the innovations in malting techniques.
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Keywords: Malt; Germination; Maillard reaction.

INTRODUÇÃO

O mercado brasileiro de cervejarias está aquecido. No ano de 2011 a produção nacional de cerveja foi acima de 12 bilhões de litros.1 Nesse contexto o Brasil se encontra como terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás da China e dos EUA,2 para sustentar essa demanda é necessário malte, principal e obrigatória fonte de carboidratos da fabricação da cerveja, uma vez que a legislação configura como cerveja a bebida alcoólica fermentada com no mínimo 55 % de malte de cevada como extrato primitivo.3 O centro-oeste é o segundo maior produtor de grãos no Brasil e conta com 39,5 % de todos os cereais, leguminosas e oleaginosas da safra de 2012,4 o primeiro no ranking de produção é a região sul com 39,8 % da safra em uma área três vezes menor. Analisando a situação de 2004 onde apenas 40% da capacidade das maltearias brasileiras estavam em funcionamento devido à falta de cevada,5 uma maior produção desse cereal é uma necessidade, uma das alternativas é seu plantio no cerrado. Diante do exposto, o cerrado apresenta grande potencial de produção de cevada que pode suprir a demanda relatada acima. Atualmente, já se planta cevada no centro-oeste, porém os grãos não apresentam a composição desejada para a produção de malte para a indústria cervejeira.
Esse trabalho tem como objetivo fazer uma revisão