Liofilização

Engenharia Alimentar Processamento Geral de Alimentos

LIOFILIZAÇÃO

ESAC - Ivo Rodrigues 2008

LIOFILIZAÇÃO
Definição: A liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação. A sublimação ocorre quando a água no estado sólido é convertida directamente em vapor de água, sem passar pelo estado líquido.

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LIOFILIZAÇÃO
Fundamentos da Liofilização: a liofilização só pode ocorrer quando a temperatura e a pressão parcial do vapor da água forem inferiores às do ponto triplo da água (610 Pa à temperatura de 0,01 ºC, para a água pura)

LIOFILIZAÇÃO
Fundamentos da Liofilização:

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LIOFILIZAÇÃO

Etapas da Liofilização: - (Pré) Congelação (< 0ºC) - Secagem Primária (eliminada 90% da água – produto com 15% de humidade)

- Secagem Secundária (eliminada 10% da água – água ligada – produto desidratado até 2% de humidade)

LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização: • Acondicionamento da matéria-prima
Processo caro, exige matéria-prima de qualidade e a aplicação de tratamentos prévios adequados, •Selecção •Limpeza (lavagem) •Inactivação enzimática (tratamento térmico ou químico) •Preparação do produto (corte p/ produtos sólidos ou pré-concentração p/ produtos líquidos)

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LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização: • Congelação do produto
•Cristais pequenos •Temperatura tal que permita a menor quantidade possível de água por congelar •Interna (congelação evaporativa e adiabática – 20% da água é eliminada) •Externa
•Convecção forçada para legumes, carnes e pescado •Leito fluidizado para legumes de pequena dimensão •Condução (em cilindros rotativos) para alimentos líquidos •Criogénica (azoto líquido)

LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização: • Secagem primária
•Sublimação do gelo controlando a pressão de vácuo e o aumento da temperatura (calor latente de sublimação – 2840 kJ/kg)

• Secagem secundária

•Eliminação da água ligada por evaporação a vácuo •Aumento da temperatura (20-60ºC) •Perigo de colapso •Até um