Introdução a Taninos

INTRODUÇÃO
Taninos são substâncias complexas presentes em inúmeros vegetais, os quais tem a propriedade de se combinar e precipitar proteínas de pele de animal, evitando sua putrefação e, consequentemente, transformando-a em couro. São substâncias detectadas qualitativamente por testes químicos ou quantitativamente pela sua capacidade se ligarem ao pó da pele. Essa definição exclui substâncias fenólicas simples. De baixo peso molecular, frequentemente presentes com os taninos como os ácidos clorogênico, gálico e outros que, por também precipitarem gelatina, são conhecidos como pseudotaninos.
Os Taninos são polifenóis de origem vegetal, com pesos moleculares geralmente entre 500 e 3000. Eles inibem o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados (diminuição da palatabilidade, dificuldades na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos) e também por microorganismos patogênicos. O termo é largamente utilizado para designar qualquer grande composto polifenólico contendo suficientes grupos hidroxila e outros para poder formar complexos fortes com proteínas e outras macromoléculas.
Os taninos são classificados em hidrossolúveis e condensados. Os primeiros são constituídos por diversas moléculas de ácidos fenólicos, como gálico e o elágico, que estão unidos a um resíduo de glucose central. São chamados de hidrossolúveis, uma vez que suas ligações estéreis são passiveis de sofrerem hidrólise por ácidos ou enzimas. Em solução desenvolvem coloração azul com cloreto férrico, assim como ácido gálico.
Os condensados incluem todos os demais taninos verdadeiros. Suas moléculas são mais resistentes à fragmentação e estão relacionadas com os pigmentos flavonoides, tendo uma estrutura “polimérica” do flavan-3-ol, ou flavan-3, 4-diol.
Ambas as classes de compostos são amplamente distribuídas na natureza e, em algumas espécies, os dois tipos estão presentes, embora um deles deva ser predominante.