QBA Relat Rio Fatores Antinutricionais

Laís Cardoso
Rachel Alves Almeida

Fatores Antinutricionais:
Extração de Taninos

Relatório da disciplina de
Química e Bioquímica dos Alimentos do 2º semestre do curso de Nutrição da Universidade
Anhembi Morumbi.

Professor: Carlos Rocha Oliveira

Realização do experimento: 28 de Fevereiro de 2014.
Entrega do Relatório: 07 de Março de 2014.
SUMÁRIO

I. Introdução..........................................................................03

II. Objetivos............................................................................04

III. Metodologia.......................................................................04

IV. Resultados.........................................................................05

V. Conclusões........................................................................06

VI. Referências Bibliográficas.................................................07

I. INTRODUÇÃO
Os alimentos de origem vegetal apresentam nutrientes essenciais à vida, porém também carregam os fatores antinutricionais, que se referem a compostos ou classes destes que são capazes de reduzir o valor nutritivo de um alimento quando consumido, ou seja, diminui a biodisponibilidade dos nutrientes de forma geral.
Os fatores antinutricionais atuam de tal forma sobre os nutrientes que alteram a sua absorção, utilização e digestibilidade, sendo que altas concentrações podem gerar a queda da eficiência e seletividade dos processos biológicos por causarem danos na mucosa gastrintestinal, como também por diminuírem a biodisponibilidade de aminoácidos e minerais.
Dentro dos compostos fenólicos, conhecidos por seu poder antioxidante, temos os taninos, exemplo de fator antinutricional. Os taninos são antinutrientes por causar redução da digestibilidade de proteínas, carboidratos e minerais, inibir a ação de enzimas digestivas, causar toxicidade, danificar a mucosa digestiva e interferir na absorção de ferro. Os taninos para permitir a formação de