Higiene dos alimentos

APOSTILA

HIGIENE DOS ALIMENTOS

SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO

É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características microbiológicas. Assim, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo normas adequadas, favorece o controle, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e não favorece riscos a saúde do consumidor, além de respeitar as normas e padrões microbiológicos recomendadas pela legislação. Pode-se considerar a higienização eficiente (HE) como sendo o resultado da inter-relação entre a energia química, mecânica e térmica, além do tempo de duração do procedimento, ou seja:

Um programa de limpeza e sanitização baseia-se em geral numa seqüência de etapas: 1- Pré-enxágüe - eliminação de sujidades não aderentes à superfície. 2- Limpeza com detergente – eliminação de sujidades fortemente aderentes. 3- Enxágüe intermediário – remoção de resíduos de detergentes. 4- Sanitização – eliminação de microrganismos patogênicos e/ou redução do nº total a níveis seguros. 5- Enxágüe final – remoção de resíduos de sanitizantes.

O termo sujidade é usado para qualquer substância como poeira, depósitos, resíduos ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfície na operação de limpeza. As sujidades, normalmente, contêm números elevados de microrganismos, que são, na verdade, os principais agentes responsáveis pelos processos de contaminação e/ou deterioração de alimentos. Além de microrganismos, as sujidades podem conter resíduos de inseticidas, raticidas, desinfetantes que, ao entrar em contato com os alimentos, podem torná-los prejudiciais à saúde humana. As sujidades podem se depositar pela formação de um filme (película) de carbonato de cálcio (CaCO3), à dureza da água, que