Higiene dos alimentos

PROCESSO

HIGIENE

Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos
Fernando Leite Hoffmann (*)

A

qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento.
A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa
(UR ) e a presença de gases.
Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar, tais como:
Campylobacter jejuni
Coloração de Gram / morfologia: Gram negativo, bacilo curvo.
Exigência de oxigênio: microaerófilo obrigatório. Temperatura de crescimento: 30oC (mínima), 42-45oC (ótima) e 47oC (máxima). pH para multiplicação: 4,9 (mínimo),
6,5-7,5 (ótimo) e 9,5 (máximo).
Aa mínima para crescimento: > 0,97.
Máxima % de NaCl para multiplicação: 2,0.
Habitat: trato intestinal de animais domésticos de sangue quente.
Principais alimentos envolvidos: carne de aves, ovos, carne bovina, moluscos crus, mexilhões, ostras e leite cru.
(*) Unesp – São José do Rio Preto

Importância: um dos causadores de diarréia mais importante no mundo. Não se multiplica bem nos alimentos.
Dose de infecção / período de incubação: baixa (5 x 102/g ), 48 - 120 horas.
Sintomas: diarréia abundante (às vezes, sanguinolenta ), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre.
Escherichia coli

O157:H7

Coloração de Gram / morfologia: