Grãos

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos

Relatório de TA221
Características e Pré-Processamento de
Grãos

Aula Prática 04
Análises Reológicas da Farinha
Professor Responsável:
Dr. Yoon Kil Chang

1. Introdução
A ampla variedade de produtos que são elaborados pela indústria de farinha de trigo requer matérias­prima com características específicas e diferenciáveis para cada aplicação.
Por exemplo, as propriedades importantes na elaboração de massas secas são bem diferentes

daquelas encontradas na fabricação de biscoitos, que também têm outros parâmetros na fabricação de um pão. Portanto, a aptidão industrial de um lote de farinha de trigo depende de uma série de análises que irão caracterizar e destinar corretamente seu uso. (1) O principal responsável pela diversidade de aplicações da farinha de trigo na indústria alimentícia é o glúten: uma rede de proteínas formada essencialmente por duas insolúveis em água (gliadina e glutenina)(4) que quando misturadas em água, formam uma estrutura elástica que confere uma propriedade única essencial na panificação em função da sua adesividade, absorção de água, elasticidade e viscosidade(2). São essas características da rede de glúten que irão determinar a aplicação da farinha de trigo, justificando assim a existência e o embasamento reológico dos métodos utilizados e descritos a seguir. O Glutomatic é um equipamento que, como o próprio nome sugere, determina automaticamente a quantidade de glúten existente numa amostra de farinha de trigo. Para tanto, o princípio de funcionamento utilizado é o da solubilidade das proteínas da farinha de trigo em solução aquosa de cloreto de sódio: inicialmente a amostra é submetida a uma lavagem com esta solução, pois das quatro principais proteínas existentes na farinha (a saber, albumina, globulina, gliadina e glutenina)(2), as duas primeiras não compôem o glúten e são solubilizadas na lavagem, sendo