Graos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
Centro de Ciências Rurais
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
Curso de Tecnologia em Alimentos

Disciplina de Tecnologia de Grãos e Cereais
Prof.ª Cláudia Rosa

AULA PRÁTICA: PANIFICAÇÃO

PÃO DE CENTEIO MISTO

Cristina Neves
Mariana Saurin
Miry Konishi

Santa Maria - RS, 2014.
INTRODUÇÃO
Ultimamente as pesquisas envolvendo a utilização de farinhas mistas para produtos de panificação foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional no setor alimentício e para o suprimento da necessidade dos consumidores em consumir alimentos diferenciados, contudo que mantenham as características desejáveis como cor aceitável, sabor agradável e boa textura. A partir disso, a incorporação de ingredientes funcionais a produtos de panificação tem crescido muito nas últimas décadas em função da preocupação com a saúde (Maciel, Pontes e Rodrigues, 2008). Diante disso, houve um crescimento demasiado do uso de farinhas alternativas para a obtenção de pães com aspectos nutricionais melhorados e sensoriais mais agradáveis para o consumo.
Entre os diversos tipos, o consumo do centeio difundiu-se com maior rapidez dentre as fontes, aliado ao fato de ter fortes vinculações com tradições culturais alimentares. Segundo Rye et al. (2003), o pão de centeio tradicional é um pão escuro e ácido comum em países como a Finlândia, a Polônia, a Bielorrússia, a Rússia, a Alemanha, a Suécia, a Dinamarca e os países bálticos (Estônia, Letônia e Lituânia). Na Suécia um terço do consumo de pão é de pão tipo forma, com cerca de 40% de farinha de centeio. Na Alemanha, em 2011, 6,0% eram pães de centeio e 31,7% eram pães mistos de farinha de trigo e de centeio (The German, 2011).
Os aspectos nutricionais da farinha de centeio são descritos segundo Oelke et al. (1990): baixo teor de glúten e composta por proteínas que lhe conferem a capacidade para fazer um pão fermentado nutritivo. Aprimorando a elaboração