Glúten

Universidade Federal do Triângulo Mineiro

Bárbara Tallita Carvalho
Laís Oliva
Matheus Gomes Dos Santos

Glúten

Uberaba
2014
Bárbara Tallita Carvalho
Laís Oliva
Matheus Gomes Dos Santos

Glúten

Trabalho Acadêmico apresentado à disciplina de Introdução às Engenharias com fins avaliativos do curso de Engenharia de Alimentos. Prof. Paulo Henrique Mariano Marfil. ***

Uberaba
2014
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 4
2. GLÚTEN 5
2.1 OBTENÇÃO DO GLÚTEN 5
2.2 PROPIEDADES DO GLÚTEN 5
3. UTILIZAÇÃO DO GLÚTEN NA INDÚSTRIA ALIMENTAR 6
4. DOENÇA CELÍACA 7
4.1 SINTOMAS 7
4.2 DIAGNÓSTICO 7
4.3 TRATAMENTO 8
4.4 LEGISLAÇÃO PARA OS CELÍACOS 8
5. TEORES DE GLUTÉN RECOMENDADOS PELO CODEX ALIMENTARIUS 9
6. ROTULAGEM PARA ALIMENTOS QUE CONTENHAM GLÚTEN 10
7. MÉTODOS DE ANÁLISE DE GLÚTEN EM ALIMENTOS 11
7.1 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN 11
8. CONCLUSÃO 12
9. REFERÊNCIAS 13

1. INTRODUÇÃO

Este documento tem como objetivo apresentar o glúten, uma proteína advinda em maior parte do trigo, responsável pricincipalmente por dar viscosidade e elasticidade á massas e alimentos constituidos dessa proteína. Devido á diversos alimentos serem constituidos de cereais que apresentam em sua composição o glúten, este esta presente na alimentação diárias das pessoas. A aplicação do glúten, o conhecimento sobre essa proteína, suas vantagens e suas desvantagens serão apresentados nesse trabalho.

2. GLÚTEN

O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia.
Basicamente, no endospemas desse cereais temos diversas protéinas como albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas. Dessas proteínas podemos fazer uma divisão de solúveis e não solúveis