glúten

Glúten: dos conceitos ao trabalho do INSA

Marina Rocha Pité
Seminário: Glúten e Segurança Alimentar, 2008

Glúten: definição
Utilização de glúten na indústria alimentar
Legislação rotulagem/ limites recomendados
Proposta espanhola: nova Directiva?
Métodos de Análise de glúten em alimentos
Alimentos analisados no INSA - implicações para a indústria
Considerações finais

Definição Glúten
Segundo o Codex Alimentarius: “fracção proteica do trigo, cevada, centeio e aveia, suas variedades cruzadas e derivados, a que algumas pessoas são intolerantes (celíacos) e que é insolúvel em água e numa solução de 0,5 M de cloreto de sódio”.

Trigo

Cevada

Centeio

Aveia

Utilização de glúten na Indústria Alimentar
O glúten foi isolado pela 1ª vez a partir da farinha em 1745, por Jacopo Becari, numa experiência que consistia em lavar farinha de trigo com água, separando assim o amido do glúten. Esta descoberta tornou-se a base da indústria dos cereais.
Crescente aplicação na indústria alimentar:
A- Características físicas e funcionais
(estabilidade ao calor, efeitos de textura e sabor)
B- Baixo custo

Fortificação de farinhas de baixo teor proteico
Alimentos vegetarianos como substituto proteico da carne;
Queijos sintéticos – oferecendo-lhes características texturais e de paladar semelhantes
Cereais de pequeno almoço fortificados com glúten;

Medicamentos (factores de enchimento)
Produtos de Cosmética
Indústria papel, têxtil e quimica

(+) Trigo
Durum
Espelta
Kamut
Bulgur
(?) Amido de trigo
(+) Farinha integral
(+) Gérmen de trigo
(+) Seitan= glúten de trigo
(+) Aveia
(+) Centeio
(+) Cevada
(+) Cuscus (de trigo)
(+) Farelo
(+) Massas / Pasta / Lasanha
(+) Semolina
(+) Triguilho
(+) Triticale
(?) Cereais de peq.almoço
(+) Pizza comercial
(+) Malte
(+) Extracto de malte
(?) Amido vegetal
(? ) Extracto proteico vegetal
(?) Proteína vegetal hidrolizada
(?) Proteína vegetal texturizada

Batatas ou outros