Glúten

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Glúten (Prova sobre Proteínas do Leite e Trabalho*)
*O trabalho é manuscrito
Glúten
O que é Glúten?
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que se chama glúten. O glúten é o principal responsável pela elasticidade da massa produzida com a farinha de trigo. “Esse composto aparece muitas vezes combinado com outras proteínas vegetais, como as globulinas, e também em combinação com o amido, sendo o responsável também pela viscosidade da massa composta de farinha e água”. Funções:
Ele é responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães.
Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta. Proténas do glúten:
As proteínas formadoras do glúten são a gliadina e glutenina, e são encontradas naturalmente nas sementes de muitos cereais da família das gramíneas.
Alimentos que contém: trigo, cevada, centeio, a aveia, entre outros. Estes cereais são formados de 7 a 15% das proteínas formadoras do glúten. As já citadas propriedades físicas do glúten, elasticidade e viscosidade, são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten. A complexa mistura dessas proteínas por meio de pontes entre dissulfito e água, através de pontes de hidrogênio, resulta nessas propriedades físicas, tão significativas do glúten, onde este composto retém a água em suas vacâncias proteicas.
“As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a