Gluten

bFACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS- FAI

O GLÚTEN E A RELAÇÃO COM A DOENÇA CELÍACA

JEAN CARLOS MARTINS PELEGRINI

Engenharia de Alimentos

ADAMANTINA - SP
2013
JEAN CARLOS MARTINS PELEGRINI

O GLÚTEN E A RELAÇÃO COM A DOENÇA CELÍACA

Pré- Projeto apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da FAI como avaliação parcial da disciplina de Trabalho De Conclusão De Curso I, sob a Orientação da Prof. Dr. Estevão Zilioli.

ADAMANTINA - SP
2013

Introdução e justificativa

A Doença Celíaca é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos. Além do consumo do glúten e da suscetibilidade genética, é também necessária a presença de fatores imunológicos e ambientais para que a doença se expresse (ARAUJO et AL, 2010).
Considerada mundialmente como um problema de saúde pública, por causa das sua constante prevalência, e associada com morbidade variável, além de complicações graves, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastroentérico. Nota-se que é uma doença associada a alimentação.
O tratamento da doença celíaca é Fundamentalmente dietético, o tratamento da doença celíaca está associado a esta condição. Consiste na exclusão do glúten, pois seus nutrientes são prejudiciais ao celíaco. Sendo que se devem conhecer os ingredientes que compõem os alimentos, além das leituras dos ingredientes listados nos rótulos. Os celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna a dieta monótona, e que os produtos disponíveis no mercado são normalmente de alto custo.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a