Glúten

GLÚTEN

O que é o glúten?

O Glúten é uma proteína que se encontra na semente de muitos cereais combinados com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo, ele é uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina.

Para que o serve glúten?
O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica e esponjosa dos pães e bolos. Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa e o mesmo não murche depois de esfriar.

Onde o Glúten é encontrado?
Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, aveia, cevada, triticale e malte. O glúten também é presente em qualquer comida derivada desses grãos. Glúten também pode estar em lugares onde não se espera, como bebidas alcoólicas fermentadas não-destiladas feitas de grãos, assim como produtos como salsicha de soja e barras energéticas. Quando é cozido, ganha uma consistência firme, parecida com a da carne vermelha, e pode ser servido sem nenhum outro ingrediente além de temperos. Normalmente, em restaurantes vegetarianos, o caldo de glúten cozido é usado para dar mais gosto ao prato.

Benefícios do Glúten
Ele é uma proteína energética, mas, deve ser consumido com moderação. "Assim como carne e alguns vegetais, o glúten pode ser usado como fonte de proteínas para o corpo", diz Vera Lúcia Sdepanian, chefe do Departamento de Gastroenterologia da Unifesp.

Malefícios do Glúten
Existem pessoas intolerantes e hipersensíveis ao Glúten. Essas pessoas possuem uma doença chamada celíaca. Não sendo capazes de digerir o glúten, este fica acumulado em partes do corpo, sendo de certa forma "tóxico". O Glúten vira cola no intestino e provoca diversas complicações. O corpo responde de diversas maneiras: síndrome de resistência à insulina, deficiência de cálcio, alergias,