gastronomia

Fisiologia do Gosto

A Gustação (paladar)
 Gustativo

e olfativo – sentidos

químicos
 São movidos por estimulantes químicos  Receptores gustativos – estimulados por substâncias químicas que possuem no alimento
 Receptores olfativos – são estimulados por substâncias químicas no ar

 Esse

sentidos trabalham conjuntamente na percepção e formação dos sabores
 O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz

As Quatro Sensações
Gustativas-Primárias

Papila

gustativa – o receptor do paladar Tecidos epiteliais – poro central basal na língua –essas estruturas fornecem a superfície para o paladar  Os

aromas da comida passam para faringe onde podem ser detectados pelos receptores olfativos 

Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.

O sabor diferente das comidas 

Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.

O quinto sabor: Umami
 Umami

– “sabor delicioso”
 Inicio do séc. XX
 Kikunai Ikeda
 Algas desidratadas
 Glutamato

JEAN-ANTHELME BRILLATSAVARIN



Nasceu em 1755 em Belley, na França.
Viveu no período mais atribulado da história francesa, quase perdendo a cabeça na