Gastronomia

Gateau Opera – Pré-preparo
Biscuit Jaconde
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos médios; 3. Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável.
4. Juntar o merengue francês delicadamente.
5. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
6. Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.
Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).

Ganache
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.

Crème au Beurre

Modo de preparo:
1. Bater as frutas vermelhas com a água. Levar para uma panela e reduzir à metade. Resfriar e reservar.
2. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
3. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco;
4. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo. 5. Juntar a redução de frutas vermelhas fria e bater até homogeneizar. Para acentuar levemente a cor acrescentar também gotas de corante vermelho.
Reservar.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2. Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma