gastronomia

1. Introdução Branqueamento é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento (VANINI, 2013). O tratamento térmico é utilizado antes do congelamento com o objetivo de inativar enzimas e substâncias que tornam esses vegetais mais perecíveis, impedindo o escurecimento, gosto ou odor desagradável (Zanoni, 2012). O tratamento de vegetais tem como finalidade minimizar estes acontecimentos naturais do vegetal, com isso são colocados inteiros ou cortados na qual é submetido a uma solução aquosa aquecida, que pode ou não conter solutos de acordo com um intervalo de tempo que varia de acordo com o tamanho das amostras, com o tipo de matéria-prima e com a temperatura do processo. Embora a temperatura de processo de 100°C em conjunto com o uso de água quente ou vapor sejam as características de processo mais utilizadas no branqueamento comercial, outros meio de aquecimento como ar quente e microondas em conjunto com outras temperaturas de processo também podem ser utilizados (RICHTER, 2007). Mas apenas alimentos com consistência firme podem passar pelo processo, como brócolis, couve-flor, cenoura, maçã, pêra, e batata, por exemplo; do contrário, se desmancham facilmente. É o caso do mamão, do abacaxi ou do kiwi. Outra vantagem é o avivamento da cor em decorrência da redução de ar entre as células do alimento. Se todo o procedimento for realizado corretamente, os vegetais podem ser armazenados até, no máximo, dez meses, garantindo matéria-prima de boa qualidade e higiene adequada. Objetivou a realização do trabalho para aprimorar este método de conservação, fazendo assim com que haja a redução de microorganismo, agregando valores nutricionais, apresentando a técnica de manter a cor viva dos vegetais verdes e retardar a dos que ficam oxidados, minimizando assim as reações de escurecimento de natureza enzimática, impedindo assim o escurecimento de tubérculos em geral e permitindo um pré-preparo seguido de preparo